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Allergene in der Nahrung

Seit Mitte Dezember des Vorjahres müssen Bestandteile im Essen wie etwa Erdnüsse oder Milch, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, für den Gast in Österreichs Betrieben erkennbar sein.

Wer nun im SalzburgerLand ein Restaurant besucht, wird vielleicht neben Gaumenfreuden auch Buchstaben- oder Zahlencodes in der Speisekarte finden. Über 11.700 gewerbliche Betriebe im Hotel- und Gastgewerbe im SalzburgerLand geben – aufgrund der geltenden EU-Allergeninformationsverordnung – seit dieser Zeit Auskunft über Zutaten, die Allergene enthalten. Für die Gastronomiebetriebe heißt das konkret, dass sie nun für alle ihre Speisen eine Information bereitstellen müssen, wo die Hauptallergene angeführt werden. Die Obfrau der Bundessparte Tourismus- und Freizeitwirtschaft in der WKÖ, Petra Nocker-Schwarzenbacher, dazu: „Speisekarten wurden umgeschrieben, Dokumentationen erstellt. Das war sehr, sehr viel Bürokratie und Aufwand für unsere Betriebe.“ Die Obfrau WKÖ-Tourismus-Obfrau Petra Nocker-Schwarzenbacher weiß wovon sie spricht. Sie führt in St. Johann im Pongau ein 4-Sterne Hotel.
Brueckenwirt_Team

Die häufigsten Problemverursacher für Unverträglichkeiten im Verdauungstrakt sind Gluten, Laktose und Fruktose. Allergien verursachen Eier, Milch, Soja, Fisch, Senf, Nüsse, Sellerie, Sesam und Krustentiere. Konkret geht es um 14 Allergene, die bei Menschen eine spezifische Abwehrreaktion des Immunsystems hervorrufen können. Diese EU-Lebensmittel-Verordnung ist natürlich nicht grundlos entstanden. Die Zahl der Menschen mit Lebensmittelallergien und -intoleranzen steigt kontinuierlich an. Rund zwei bis sechs Prozent der österreichischen Kinder und etwa ein bis zwei Prozent der Erwachsenen sind echte Lebensmittelallergiker. Schätzungen zufolge leiden insgesamt 20 Prozent der Menschen unter Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten oder Allergien. Die Tendenz ist klar steigend: Pro Jahr nimmt die Zahl der Neuerkrankungen zu.

Geschultes Personal
Nun weist ein deutlich sichtbarer Aushang in Salzburger Lokalen darauf hin, dass das Personal jederzeit über allergene Inhalte der Speisen Auskunft geben kann. Die gesetzliche Verpflichtung ist also erfüllt, wenn dem Gast von geschultem Personal konkrete Informationen über Zutaten mit Allergiepotenzial gegeben werden können. „Das erfordert selbstverständlich ein fundiertes Wissen über Rezepturen und Rohstoffe“, erklärt Petra Nocker-Schwarzenbacher. Die Informationen über die allergenen Stoffe müssen auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen. Das Vorhandensein dieser schriftlichen Aufzeichnungen wird auch kontrolliert.

C für Eier, G für Milch oder A für Gluten 
Eine andere Möglichkeit der Kennzeichnung ist es, auf der Speisekarte alle Allergene auszuweisen. Das kann mittels Codes, Farben oder Piktogrammen erfolgen. „Tatsache ist, dass durch die Kennzeichnungspflicht ein Mehraufwand für die Branche entsteht. Natürlich bedeutet das – trotz Unterstützung der Wirtschaftskammer -, dass auch zusätzliche Kosten für uns entstanden und entstehen“, so Petra Nocker-Schwarzenbacher. „Ich habe dafür zwei Mitarbeiter zur Schulung geschickt. Mittlerweile läuft es sehr gut in Salzburgs Betrieben. Selbstverständlich fragen Betroffene trotzdem noch nach“, weiß sie. „Hier gehen wir ohnehin individuell auf spezielle Wünsche ein.“ 

Außerdem gilt es, das Angebot ständig zu erweitern, da ja auch die Rezepte sich verändern. „Bei uns im Betrieb läuft das so, dass der Koch bei speziellen Fragen oder Wünschen bei Tagesmenüs aus der Küche zum Gast kommt und detailliert Auskunft gibt.“
Wahrscheinlich finden sich auf den Speisetellern nun viele Kleinigkeiten nicht mehr so schnell. Denn früher hat man beispielsweise spontan mit Balsamicoglace schöne Figuren auf den Teller gemacht. Macht man das nun, so muss man deklarieren, dass hier Sulfite drin sind. Diese fallen als Konservierungs- und Farbstoffe auch in diese Verordnung, da sie ebenso Unverträglichkeiten verursachen können.
Natürlich sind Betroffene froh über diese Kennzeichnung. Maritta Meyer etwa leidet unter Zöliakie und kann Lebensmittel, die Mehl enthalten nicht essen: „Ich freue mich, dass die Umsetzung der Allergenkennzeichnung relativ gut funktioniert und dass es selbstverständlich wird, genau so wie ein barrierefreier Zugang, der niemanden stört aber jenen hilft, die darauf angewiesen sind.“
Notwendig geworden ist es aber – so Allergiespezialisten – vor allem aufgrund von Zwischenfällen mit Allergien, die von einem anaphylaktischen Schock sogar bis zum Tod führen können. In der Vergangenheit hätten sich Allergiker oft ausgeschlossen gefühlt: „Allergiker wurden bislang leider nicht immer Ernst genommen und fühlten sich oft auf sich allein gestellt.“
Das hat sich nun eindeutig geändert.

 

Fotos: Hotel Brückenwirt, St. Johann

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