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Bärlauch – Wildgemüse aus dem Wald

Viele Gasthäuser und Restaurants im SalzburgerLand haben dieser Tage Bärlauchschaumsuppe, Bärlauchpolenta und Saiblingsfilet mit Bärlauchsauce auf ihrer Speisekarte stehen. Bärlauch schmeckt nicht nur gut, er ist auch sehr gesund. Das Frühlingsgewächs ist antibiotisch, blutreinigend und schweißtreibend. Außerdem hilft es gegen Frühlingsmüdigkeit, Bluthochdruck und Arterienverkalkung.

Georg Auer, seines Zeichens Wirt des Kohlhofes auf dem Erlebnisberg Karkogel in Abtenau, lässt sich jedes Jahr delikate Bärlauchgerichte einfallen. Unlängst schmorte er eine Lammschulter, kochte Bärlauchpolenta und kreierte würzige Bärlauchsauce zum Saiblingsfilet aus der Region.

Die zarte Lammschulter brät der Wirt mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian in einem Topf mit wenig Öl auf beiden Seiten scharf an. Während es zischt und brutzelt, gibt der Koch eine Handvoll Knoblauch mit Schale in den Topf. Als der Braten gebräunt ist, gießt Auer mit Rotwein auf. Zum Schluss leert der Tennengauer echte Rindsuppe über den Braten. Dann köchelt er zugedeckt gut zwei Stunden. Bärlauch gibt Auer zum Schluss in die Sauce. „Wenn er sich verkocht, schmeckt man ihn nicht. Das wäre schade.“

Für Bärlauch-Polenta hat Auer eine Bärlauchpaste hergerichtet: „Sie passt außerdem perfekt in Suppen, Saucen und in den Bratensaft.“

Zutaten: geschnittene Bärlauchblätter und Olivenöl.

Zubereitung: Bärlauchblätter und Olivenöl mit einem Stabmixer solange verrühren und zerkleinern bis eine feine, grüne Paste entsteht.

Zutaten Polenta:

1/2 l Milch

40 g Butter

200 g Polenta

eine Handvoll fein geschnittener Bärlauchblätter

Bärlauchpasta

Salz

Zubereitung:
Milch im Topf aufkochen und die Butter darin auflösen, Polenta und Bärlauch hinzufügen. Dann umrühren, damit der Polenta nicht im Topf anbrennt. Zum Schluss kommt ein Esslöffel Bärlauch-Pasta in die sämige Masse. Umrühren. Fertig.

Für die Palatschinken verquirlt Auer Eier, fügt Milch und Mehl und eine Prise Salz dazu. Dann zerlässt er in einer flachen Pfanne Butter und gibt so viel Teig in die Pfanne, dass der Boden gerade dünn bedeckt ist. Mengenangaben gibt es vom Wirt keine. „Ich mache einen herkömmlichen Palatschinkenteig“, sagt er.

Die ausgekühlten Palatschinken bestreicht Auer mit Polenta, rollt sie ein und schneidet diese in zwei Zentimeter breite Stücke. Die brät er auf beiden Seiten in der Pfanne mit Butter goldgelb an.

Allein die Bärlauch-Palatschinken schmecken hervorragend. Sie sind die exzellente Ergänzung zum würzig-zarten Lammfleisch. Auer serviert seiner Frau Caro das Frühlingsgericht mit Speckbohnen. Sie gönnt sich eine Pause und genießt in der Gaststube diese Spezialität.

Viele Restaurants und Gasthäuser haben dieser Tage Bärlauch-Gerichte auf iher Speisekarte. Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterdorf (Lungau) serviert zum Beispiel Bärlauchravioli und der Schützenwirt in St. Jakob am Thurn (Tennengau) Bärlauchschaumsuppe.

Wer übrigens Bärlauch selber pflückt, sollte sich die Blätter genau ansehen und daran riechen. Die Blätter duften eindeutig nach Knoblauch. Ist das nicht der Fall, könnten es auch die Blätter des giftigen Maiglöckchens oder der giftigen Herbstzeitlose sein.

Weitere Informationen finden Sie hier!

 

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