Der Wassersommelier

Trinkerherz, was willst du Meer?

Der Reichtum an Süßwasser ist im Salzburger Land unerschöpflich. Sommelier Alexander Koblinger verkostet die Sorten der Region vom See- bis zum Eishöhlenwasser.

Zeller Badeseewasser
Aussehen: „Sehr klar, allerdings mit einigen gelösten Stoffen. Trotzdem ein schöner silbriger Schein“
Geruch: „Fast vollkommen neutral. Nur ein Hauch von nassem Stein. Das neutralste in der Reihe“
Geschmack: „Am Gaumen ebenso mild. Fast keine wahrnehmbare Mineralität. Sehr kurzer Abgang“

Leitungswasser aus der Zisterne am Salzburger Mönchsberg
Aussehen: „Brillant funkelnd, silbrig, äußerst klar mit minimalen Einschlüssen“
Geruch: „Sehr neutral, mit einer ganz leichten, feinen salzig-mineralischen Note“
Geschmack: „Sehr mild, sehr weich, sehr rund, mit kurzem mineralischem Abgang. Ein super Wasser“

Aufgetautes aus der Eisriesenwelt in Werfen
Aussehen: „Klar, aber weniger glänzend. Erkennbar sind einige gelöste Stoffe“
Geruch: „Das bislang intensivste Wasser. Riecht leider ganz leicht schal“
Geschmack: „Okay, das würde ich nicht servieren. Mollig, muffig, erdig. Kurzer Abgang, keine Mineralität“

Entenbrunnen-Wasser aus dem Salzburger Schanzlpark
Aussehen: „Klar, mit ganz wenigen gelösten Stoffen. Etwas blass in der Farbe“
Geruch: „Neutral in der Nase. Mit sehr leichtem Anklang von Mineralität“
Geschmack: „Auch ein sehr gutes, erfrischendes Wasser, mit einem kurzen mineralischen Abgang“

Gasteiner Mineralwasser direkt aus der Abfüllanlage
Aussehen: „Superklar, keine festen Einschlüsse, wunderbar silbriger Schein und leichtes CO2“
Geruch: „Sehr neutral mit dezenten mineralischen Anklängen“
Geschmack: „Mild, prickelt auf der Zunge und hat eine mineralisch-salzige Komponente. Ein super Wasser“

An den Krimmler Wasserfällen kracht es, als stürze der Großvenediger in sich zusammen. Ein schäumender Schwall rast auf eine Felskante zu und zerreißt. Von da an bewegen sich einzelne Fontänen scheinbar in Zeitlupe durch die Luft. Wer dem Spektakel lang genug zusieht, erkennt darin zornige Gesichter mit weißen Bärten, die unten, wo sie mit Wucht auf Granit beißen, pulverisiert werden und aufsteigen wie Rauch. Eine Kostprobe des gefallenen Wassers nehmen nur wenige. Dabei ist es ganz einfach: Wer sich nicht einschüchtern lässt von der Kulisse, kann 50 Meter unterhalb durch den Tröpfchennebel über Felsbrocken klettern und eine Flasche in die Krimmler Ache tauchen. Der Fluss kriecht nach dem Absturz gemächlich.

Beim Naturschauspiel in Krimml treten die Berge an den Rand, und der wahre Reichtum der Region offenbart sich: Trinkwasser in rauen Mengen. 40 000 Liter pro Sekunde ergießen sich in drei Stufen insgesamt 380 Meter steil bergab. Die höchsten Kaskaden Mitteleuropas stehen für Überfluss. Das SalzburgerLand ist so etwas wie das Saudi-Arabien des Wassers. In Gletschern eingefroren, im Gestein gespeichert und von oben beständig erneuert, sind die Vorräte unerschöpflich. Nicht nur Krimml mit seinen 350 000 Gästen pro Jahr lebt vom nassen Element, sondern auch Badeorte, Skigebiete, Heil- und Kurbäder, die Energiewirtschaft, Brauereien und Schnapsbrennereien. Die hohen Berge verstellen nur manchmal den Blick auf den eigentlichen Herrscher zwischen dem Flachgau im Norden und den Tauern im Süden.

Die am Wasserfall entnommene Probe steht jetzt in einer sorgsam verschlossenen Glasflasche auf einem Tisch im Gourmetrestaurant Obauer. Daneben sechs weitere Sorten, gesammelt im ganzen Land: Leitungswasser aus einer Zisterne am Salzburger Mönchsberg, Brunnenwasser, ebenfalls aus der Landeshauptstadt; Wasser aus dem Zeller See, Gasteiner Mineralwasser direkt aus der Fabrik und Aufgetautes aus der Eisriesenwelt. Bis auf die letztgenannte aus einer Kalkhöhle im Tennengebirge gelten alle Sorten amtlich geprüft als Trinkwasser. Am Ende gibt es noch Kirschwasser vom Wolfgangsee. Alexander Koblinger, 2010 vom Fachmagazin „Rollin Pin“ zum Sommelier des Jahres gekürt, verkostet die sieben Proben und soll erraten, woher sie kommen: „Ich bin gespannt“, sagt er, „wir sind ja verwöhnt mit unseren Wässern.“

Das erkannte auch der Schriftsteller Karl-Markus Gauß. Auf seinen Reisen hat er probiert und bewertet, was andernorts aus den Hähnen kommt. Im Wassermuseum Mönchsberg sind seine Eindrücke auf einer Tafel verewigt. Zu New York steht dort: „Ruft beim Schlucken das signifikante Chlor-Würgen hervor“. London: „Verblüfft mit leichtem Rostton“. Warschau: „Idealer Begleiter von chronischen Krankheiten“. Das Wasser seiner Heimat dagegen nennt er „Champagner unter den verkosteten Leitungswässern“ und „Jungbrunnen, der Geist und Körper gesund erhält“.

Profi-Sommelier Koblinger kommt zu ähnlichen Urteilen. Um die Probe aus Krimml optisch zu bewerten, hält er sie ins Licht und sagt: „Mehr silbriger Glanz als die anderen.“ Dann riecht er daran, als sei es ein Château Latour von 1986, und probiert: „Schlank“, sagt er, „schmeckt leicht mineralisch nach nassem Stein, aber insgesamt sehr neutral mit einem erfrischenden, weichen Abgang. Ein sehr gutes Wasser.“ Würde er es als Begleiter zu teurem Wein servieren? „Ohne Weiteres“, meint Koblinger. Als er erfährt, woher die Probe kommt, sagt er: „Die analytischen Werte müsste man abwarten, aber geschmacklich ist es wunderbar.“ Fast alle Wässer bestehen den Expertentest. Nur die Probe aus der größten Eishöhle der Welt fällt durch: „Schal, muffig, erdig.“
Das Gasteiner Mineralwasser dagegen bekommt Bestnoten, was auch Anton Viehauser freuen dürfte. Der Produktionsleiter steht vor der Abfüllanlage seines Betriebs. Die grüne Haube und der blaue Kittel verleihen ihm die Würde eines Oberarztes. Aber hinter ihm wetzen leere 1,5-Liter-PET-Flaschen unter der Decke entlang wie aufgeregte Comicfiguren. Sie hängen mit dem Hals in einer Schiene und werden von Luftstößen zur Befüllung gepustet. „Wir produzieren nicht so viel, wie die Quelle hergibt“, sagt Viehauser. 12 000 1,5-Liter-Flaschen pro Stunde schafft die eine Anlage, 40 000 0,33-Liter-Flaschen pro Stunde die andere.

In der Fabrik wird die Magie des Wassers auf andere Art deutlich als in der Natur. Maschinen pressen es in Flaschen, fügen Kohlensäure hinzu und etikettieren es für den Export. Eine sprudelnde Geldquelle. „Wasser hat bei Weitem noch nicht den Stellenwert, den es haben müsste“, sagt Viehauser. Gleichzeitig spritzen seine Mitarbeiter den gekachelten Boden mit dem Hausprodukt sauber. Auch wenn sie die Klospülung benutzen, rauscht Mineralwasser hindurch. „Wir haben hier nichts anderes“, sagt Viehauser entschuldigend. Ein Luxus, der selbst märchenhaft reiche Ölscheichs beeindrucken dürfte.