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Martiniganserl beim Latschenwirt

„Man muss den Gänsen auf die Haxerl schauen“, erklärt mir Manuel Klein, Koch im Latschenwirt. „Wenn die zu dünn sind, sind es Zuchtganserl. Die wollen wir nicht. Wir wollen die, die pralle Keulen haben, die waren dann viel in der freien Natur und haben sich genügend bewegt. Wenn die Haut fest und glänzend ist, hatten die Gänse ein glückliches Leben und wurden ehrbar geschlachtet.“
Die Kleins  haben vor eineinhalb Jahren den Latschenwirt übernommen.  Vater Gregor und Mutter Andrea führen das romantische Wirtshaus, ein Jagdhaus aus dem Mayr-Melnhofschen Besitz als Geschäftsführer. Ihre Gänse sind aus dem Burgenland und zu Martini sind sie besonders gefragt. Den ganzen November über stehen Gänsespezialitäten auf der Tageskarte und mittlerweile hat sich der Latschenwirt zum echten Geheimtipp in Sachen Ganserl gemausert.
Rezept aus Omas Kochbuch
Gregor Klein  steht seinem Sohn auch in der Küche zur Seite und hat das  Ganserlrezept von der Oma geerbt. „Wichtig ist, dass die Gänse gut vorbereitet werden. Die Restfederstifte müssen entfernt werden, die Gans wird gewaschen. Das ist bei jedem Geflügel wichtig. Die langen Flügel werden abgeschnitten für das Einkochen der Sauce verwendet.  Gewürzt wird mit Salz Pfeffer.  Dazu kommen frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian. Die Gans wird mit Äpfel und geschälten Orangen gefüllt.  Dann kommt sie samt Gänseklein, Zwiebel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner mit wenig Wasser in die Pfanne.  Alles gut  mit Folie abdecken und dann je nach Gewicht  ca 2h im Ofen bei 250 Grad braten.
Kartoffelknödel
In der Zwischenzeit werden die Kartoffelknödel zubereitet.  Manuel Klein nimmt dafür ca. 1 Kilo rohe mehlige Kartoffeln, 5 dag Butter, 1-2 Eier, eine Prise Salz, 20 dag griffiges Mehl und 10 dag Weizengrieß. Die gekochten Kartoffeln werden mit Butter durch das Sieb passiert, eine Mulde gebildet, Mehl, Grieß und Salz auf einer sauberen Arbeitsplatte mit Ei verkneten, bis sich  der Teig löst.  Der reicht für 12-14 Knödel. Semmelbröckerl werden in Butter leicht geröstet und die Knödel damit gefüllt. In kochendes Salzwasser legen und 10-12 min ziehen lassen. Nicht kochen. Beim Anrichten kommen noch Butterbrösel drüber.
Maroni
Dazu gibt es beim Latschenwirt frisches Rotkraut  und Maroni: 80 g geschälte und gekochte Maroni (in Salzwasser 5 min kochen bis sie bissfest sind) in einer Pfanne Butter erhitzen und ½ Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter mit 1,5 TL Zucker glasieren, Maroni dazu, kurz durchschwenken und mit 6 cl Weißwein ablöschen. Die Restflüssigkeit verkochen lassen, Prise Salz dazu. Fertig.
Nun wird es langsam Zeit, wieder nach der Gans zu sehen. Jetzt wird sie zerlegt. Die Rippenbögen kommen raus, große Knochen werden entfernt. Die Flüssigkeit wird abgeseiht und der Rest wird geröstet.  Dann wieder mit Saft aufgekocht, abgeseiht gebunden und abgeschmeckt, eine Prise Zucker, ein Spritzer Essig, (wir machen es ohne Wein, der ist ohnehin im Rotkraut. ).“Weniger ist oft mehr“, ist die Devise von Manuel.
Brust oder Keule?
Die bereits geviertelten Gänse werden mit Oberhitze gebräunt. Nicht vergessen, dass unten etwas Wasser reinkommt. Nachdem die Gans aus dem Rohr kommt, fragt mich der Chefkoch: „Keule oder Brust?“ Ich bin unschlüssig. Die Brust ist fettärmer und trockener und feiner im Geschmack, die Keule ist durchwachsener, hat mehr Fettanteile im Gewebe und ist intensiver im Geschmack und saftiger.  Ich entscheide mich für ein Bruststück.„Erfahrungsgemäß essen die Damen mehr Keulen, die Männer mehr Brüste“, aber ganz einig sind sich Manuel und Gregor auch nicht. Teilen sei auch schwierig, weil das wäre dann nie gerecht. Wenn wir ganze Gruppen haben, stellen wir die große Pfanne hin und wir achteln die Gänse.
Saftig und gschmackig: Das ist die beste Gans, die ich je gegessen habe. Das Fleisch ist zart und die Beilagen passen perfekt. So bekommt man sie nur in Traditionswirtshäusern, ist auch die Erfahrung des Latschenwirt Chefs. Gansln sind der kulinarischen Klassiker im Herbst.

Latschenwirt
Buchhöhestraße 122
5084 Großgmain
+43 662 84476
www.latschenwirt-salzburg.at

 

 

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