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Steinsalz und Kräuter in Harmonie

HANDVERLESENE, GESUNDE KRÄUTER FÜGEN SICH IN DAS „WEISSE GOLD“, DAS SALZBURG EINST REICH MACHTE. KRÄUTERSALZ IST AUS VIELERLEI HINSICHT ZEITGEMÄSS: ES BRINGT GENUSS INS ESSEN, ES ZAUBERT PFLANZENWIRKSTOFFE IN DEN ALLTAG, UND DAS HANDWERK DER HERSTELLUNG IST GANZ EINFACH. EINE KRÄUTERSALZWERKSTÄTTE FÜR KINDER IN THALGAU ZEIGT, WIE ES GEHT.

Erwartungsvoll versammeln sich Isi, Romy, Felix und Fabian am großen Brottisch in der Stube der Hundsmarktmühle.
Früher hat hier der Roggensauerteig seine Teigruhe verbracht; es scheint der Duft noch in der Luft zu liegen. Frische und getrocknete Kräuter stehen bereit, rosarotes Salz und mehrere Mörser. Reini Friedl findet mit seinem fröhlichen Wesen sofort den Draht zu den jungen Besuchern. „Zuerst ernten wir Kräuter im Garten“ erklärt er. „Die binden wir zu Büscheln und hängen sie für nächste Woche auf. Was wir aus dem Vorrat an getrockneten Kräutern heute entnehmen, füllen wir gleich wieder auf.“

Draußen im Garten finden wir duftenden Thymian, die zarte Zitronenmelisse und Rosmarin.

Der wilde Oregano, auch Dost genannt, Ringelblumen und Goldmelisse bringen Farbe in das Kräutersalz. Vorsichtig schneiden die Kinder ausgesuchte Stängel mit der Schere ab. Zurück in der Stube werden die Kräuter in Büschel aufgehängt. Jetzt widmen wir uns dem Salz. Reini fragt die Kinder, woher das Salz denn komme?

Die Hundsmarktmühle in Thalgau

Die Hundsmarktmühle in Thalgau

Sie sind sich nicht ganz sicher, ob vom Berg oder aus dem Meer. Steinsalz in dieser Qualität gibt es nur noch an ganz wenigen Plätzen. Jeder bekommt nun grobes Salz in den Mörser und darf sich selbst die getrockneten Kräuter dazu aussuchen. Die Kräuter sind rascheltrocken, es „knackt“ beim Abbrechen der Stängel. Die Stößel klingen auf den Salzkörnern sandig, dumpf und rhythmisch. Mädel und Buben versuchen eifrig, das Salz mit den Kräutern ganz fein zu bekommen. Eine Erfahrung ist für die kleinen Kräuterkünstler besonders eindrucksvoll: sie werden angeleitet, nur ganz kleine Prisen von Kräutern zu nehmen und eine eigene, schmackhafte Mischung zu kreieren. Das Motto „Weniger ist mehr“ soll Alltag werden. Ab und zu steckt einer die Nase in den Mörser und der Gesichtsausdruck zeigt unverblümt den Sinneseindruck! Kinder haben eine sensible Nase, die einen feinfühligen Umgang mit den Kräutern verlangt. Auch Reini ist ganz angetan vom Eifer der Kinder.

Naturbelassenes Salz aus dem Salzkammergut schmeckt rund und fein.

Es kommt völlig ohne Trennmittel und Zusätzen aus. Das Salz konserviert die Kräuter über Jahre hinweg. Solch ein Kräutersalz bietet uns an, jeden Tag Pflanzenwirkstoffe in unser Essen zu bringen. Und diese Pflanzenwirkstoffe wecken unsere Sinne: Ätherische Öle duften, Scharf-, Gerb- oder Bitterstoffe schmecken und Farbstoffe leuchten uns entgegen. Der „Genussweg für Kräuterliebhaber“ der Via Culinaria führt einmal quer durchs SalzburgerLand: von der Hundsmarktmühle in Thalgau über Almen mit Silbermantel und Quendel, über Kalkberge mit struppigem Arnika, über Südhänge, an denen Kräuterbeete wie Weinberge angelegt sind, bis hin in die tiefsten Gebirgstäler. Die Landschaft ist kleinstrukturiert und abwechslungsreich. Das macht die Arbeit für die Bauern anstrengend. Die Pflanzenwelt reagiert mit alpinen Variationen, die sich den rauen Gegebenheiten anpassen. Für die Kräuterbäuerinnen ist das ein großes Glück, weil sie Duft und Geschmacksvielfalt bringen. Daraus wiederum ergeben sich einzigartige Kräutersalzraritäten, die es nur im SalzburgerLand gibt: Von pikant würzig mit leichter Schärfe über harzig-bitter bis zitronig-frisch. Sogar säuerlich-herbe Fichtenwipfel oder bitter-scharfe Wurzeln finden über das Salz den Weg in unsere Speisen.

Das Aicher Kaisersalz von Pater Johannes Pausch vom Europakloster Gut Aich am Wolfgangsee ist eine dieser beliebten Kompositionen. Er sucht die besten Kräuter aus verschiedenen Klostergärten dafür aus und mischt sie in seiner Kräuterwerkstätte. Isi, Romy, Felix und Fabian nehmen am Ende des Workshops ihr selbst kreiertes Kräutersalz mit nach Hause: Jedes Gläschen enthält den Salzburger Kräutersommer in Reinform. Welch ein kostbares Souvenir.

Karin Buchhart vom TEH

KARIN BUCHART ist Ernährungswissenschafterin, Expertin für Kräuter und Heilpflanzen, Buchautorin, Kolumnistin im Servus Magazin und Lehrbeauftragte der Uni Salzburg. www.teh.at

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