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Waidmannsheil – von Wild, Jagd und Wildbret

Die Jagd ist eine uralte Tradition – auch in den Wäldern im SalzburgerLand. Im Herbst, wenn bei den meisten Wildarten die Abschusszeiten beginnen, findet auch die Zeit der Wildwochen in heimischen Gastronomiebetrieben ihren Anfang. So hat die schöne Gemeinde Anif 2016 erstmals die Wildwochen „Anif isst Wild“ vom 1.10.-15.10.2016 ins Leben gerufen, bei denen Herbstspezialitäten vom Wild in sieben ausgewählten Gastronomiegbetrieben serviert werden.

Wie wichtig die Jagd für die Erhaltung der empfindlichen Ökosysteme ist, erfährt man, wenn man einen Blick hinter die Kulissen wirft.

In Zeiten der Völkerwanderung, als das Land noch frei zur Verfügung stand, diente die Jagd rein zur Nahrungsbeschaffung. Als dann das Land, zur Zeit des Adels, von eben diesem in Besitz genommen wurde, wurde die Jagd in erster Linie zur Bespaßung der Hohen Herren in Friedenszeiten genutzt.

Wild, Jäger und Wildwochen

Heute setzen sich die zahlreichen Jäger der Salzburger Jägerschaft für die Erhaltung eines artenreichen und gesunden Wildbestandes ein. Die Jagd als älteste Nutzungsform verfolgt das Prinzip der Nachhaltigkeit und bedingt damit eine hohe Verantwortung für heimische Wildtiere sowie deren Lebensraum.

Abgestimmt auf den Lebensrhythmus der Wildtiere sind unterschiedliche Bejagungszeiten, auch Schusszeiten genannt, festgelegt. Da das meiste Wild im Herbst gejagt werden darf, ist dies auch die Zeit, in der vermehrt Wildbret auf Salzburgs Speisekarten zu finden ist. Die vielerorts bekannten und beworbenen Wildwochen fallen also nicht zufällig in die Zeit, da die Speisen nach einem heißen Sommer wieder deftiger und dunkler werden dürfen.

Jagdausrüstung

Die Jagd hat eine lange Tradition im Salzburger Land

Anif isst wild

So haben sich in Anif sieben Gastronomiebetriebe zusammengetan, um unter dem schönen Titel ‚Anif isst Wild‘ ein besonderes Experiment zu wagen: die Wildkarten der einzelnen Betriebe werden aufeinander abgestimmt und jeder darf seine eigenen Kreationen und persönlichen Noten in die zahlreichen klassischen Gerichte einfließen lassen.

Mit von der Wilden Partie in Anif:

  • Hubertushof Anif, mit dessen von Falstaff ausgezeichnetem Restaurant.
  • Der Husarenwirt, der auf seinen bekannt bodenständigen, gediegenen Zugang setzt.
  • Friesacher Restaurant mit Wildbret aus dem eigenen Jagdrevier und aus der Küche mit Haubenniveau.
  • Das Anniva mit mediterraner Interpretation mit Maroni, Trüffel und Pilzen.
  • Das Hotel Restaurant Kaiserhof mit Xeiser Edelwild.
  • Der Gasthof Assisi verbindet alte Rezepte mit neuen Ideen.
  • Der Schlosswirt zu Anif serviert  auf Haubenniveau auch Wild aus eigener Jagd.
Wildgericht

Wildgerichte in diversen Interpretationen in den ‚Anif isst Wild‘-Betrieben

Auch der eine oder andere Jäger der für die Wildbretbeschaffung in seinem Haus selbst verantwortlich zeichnet, findet sich unter den Anifer Gastronomen. So zum Beispiel Michael Friesacher jun. und sen., die das Wild für die Küchen der Friesacherbetriebe im Lungauer Riedingtal selbst jagen.

Das Salzburgerland Magazin sprach mit ihnen über die Jagd, Kreislaufwirtschaft und Qualität:

Wie sind Sie zur Jagd gekommen und welchen Stellenwert hat diese persönlich für Sie?

Michael Friesacher sen.: Die Jagd ist für mich die Verwirklichung eines Jugendtraums.

Michael Friesacher jun.: Der Stellenwert ist dabei für uns sehr hoch. Die Jagd ist eine tolle Freizeitgestaltung, wir verbringen Zeit in der Natur und in unserer schönen Region. Darüber hinaus bringt unsere Leidenschaft auch einen Nutzen für die Forstwirtschaft und ist notwendig für ein gesundes Ökosystem.

Drei Gastronomiebetriebe, ein Hotel, und eine eigene Landwirtschaft… Haben Sie überhaupt noch Zeit für die Jagd? 

Michael Friesacher sen.: Natürlich viel zu wenig, wird aber im Alter mehr (hoffentlich).

Ihr seid Landwirte, Gastronomen und Jäger. Wie profitiert der Gast davon?

Michael Friesacher jun.: Unsere Gäste können dadurch sicher sein, dass nur beste Qualität serviert wird. Wir wissen zu 100 %, dass unser Wild aus den Wäldern der unmittelbaren Region kommt.

Was bedeutet für Sie der Begriff „nachhaltige Jagd“? Wie sehen Sie da die derzeitige Entwicklung?

Michael Friesacher sen: Grundsätzlich geht es darum, die natürliche Reproduktion nicht zu gefährden. Es wird nicht mehr entnommen, als nachwächst. Das ist eine sehr positive Entwicklung, sicher auch langfristig für unser Ökosystem. Das wird bei uns Jägern auch sehr streng kontrolliert und das ist gut so.

Was war für Sie das schönste Jagderlebnis? Wo sind Sie in den Wäldern unterwegs?

Michael Friesacher sen.: Da sind wir sicher einer Meinung: das bisher schönste Erlebnis war unser erster gemeinsamer 1er Hirsch. Wir sind im wunderschönen Lungau unterwegs, genauer gesagt im Riedingtal (Zederhaus).

Und das Wildbret? Kommt das bei Ihnen in den Friesacher Betrieben auf den Tisch? 

Michael Friesacher sen.: Natürlich – ausschließlich.

Wie kam es zur Idee in Anif Wildwochen zu veranstalten? Und wie ist dies für den Gast erlebbar? 

Michael Friesacher jun.: Das „Gästerservice Anif“ will mit dieser Idee erstmals eine gemeinsame Plattform für alle Anifer Restaurantbetriebe etablieren. 7 Gastgeber bedeuten natürlich 7 verschiedene Interpretationen von unterschiedlichen Wildgerichten, für den Gast bedeutet das eine sehr abwechslungsreiche Reise durch „Das wilde Anif“ 😉

Anif isst Wild – essen Sie mit!

Übrigens: Auch außerhalb der Wildsaison sind Anifs Gastronomie-Betriebe immer einen Besuch wert!

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