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Wildpflanzen: geschmackvoll, würzig und gesund

Wenn Kräuterexpertin Inge Waltl durch Wiese und Wald wandert, sammelt sie allerlei Blätter, Blüten und Samen. Im Restaurant M32, auf dem Mönchsberg in Salzburg, bereitet sie daraus delikate Salate, Suppen und Desserts zu.

Die zarten, frisch austreibenden Blätter der Linde passen zum Beispiel gut in den Wildkräuter-Salat. Die größeren, herzförmigen Lindenblätter nimmt Waltl ebenfalls mit. „Ich fülle sie mit Gervais und jungen Fichtenwipferl“, sagt die Kräuterfrau. In ihren mitgebrachten Korb wandern außerdem junge Löwenzahn-, Knoblauchrauken- und Spitzwegerichblätter. Blüten sammelt sie ebenfalls. Ehrenpreis, rote Lichtnelke und Veilchen verwendet Waltl beispielsweise zum Dekorieren der Salate und Desserts. Vorsichtig schneidet sie die Blüten der Lichtnelke ab. „Da bekomme ich feine Herzen“, erzählt sie. Die Stängeln der Ährige Teufelskralle (Phyteuma spicatum) wandern ebenfalls in ihr Körberl. Sie schmecken ähnlich wie Spargel.

Wildpflanzen haben einen hohen Gehalt an Vitalstollen und Vitaminen. Waltl schwärmt von ihrer großen Aromen- und Geschmacksvielfalt. Als Gegenpart zu den meist leicht bitteren Pflanzen nimmt sie für das Dressing ihres Wildkräutersalates eine süße Komponente.

Frühlingssalat
Pro Person eine Handvoll Frühlingskräuter (Wiesenlabkraut, Gänseblümchen, Veilchen, Vogelmiere, Ackersenf, Giersch, Löwenzahn, Knoblauchrauke, Spitzwegerich, Lindenblätter,…).
Die Blätter der Wildkräuter waschen und in der Salatschleuder trocknen. Die Blüten nicht waschen, sie würden verkleben. Blüten auf Insekten untersuchen und als Dekoration auf die Seite legen.

Vinaigrette
2 El Zitronensaft oder Balsamessig, 50 ml Öl, 1 Tl Senf, 1 Tl Blütensirup, Salz.
Die Zutaten in ein Schraubglas füllen, verschließen und schütteln. Die Kräuter damit marinieren und mit Blüten dekorieren.

 Gefüllte Lindenblätter mit Gervais und Fichtenwipferl
20 Lindenblätter, 150 g Gervais oder Frischkäse, Salz, weißer Pfeffer, 1 Tl Honig, fein geriebene Schale einer Biozitrone, fein gehackte Fichtenwipferl (junge Fichensprosse).

Die Zutaten verführen und in einen Spritzsack füllen. Die jungen Lindenblätter mit der Oberseite nach unten auflegen, 3 Zentimeter lange Streifen der Fülle auf die Blätter dressieren und dann zusammenrollen. Dazu erst die Seiten einschlagen, dann von unten aufrollen, zuletzt die Spitze umschlagen. Da die Blätter noch ganz zart sind, haften sie an der Füllung und halten so zusammen.

Der Frühlingskräuter-Salat und die gefüllten Lindenblätter schmecken wunderbar zart und abwechslungsreich. Waltl serviert die „wilde“ Delikatesse auf der sonnigen Terrasse des M32.

Ihr Wissen über Wildpflanzen erwarb die Kräuterfrau von Ihrer Großmutter. Neben zahlreichen Experimenten machte sie ein Praktikum bei Wildkräuterpapst Jean Marie Dumaine im „Vieux Sinzig“ in Sinzig am Rhein. Seit neun Jahren verwöhnt Waltl gemeinsam mit Küchenchef Anton Fritzenwallner die Gäste des „M 32“ am Salzburger Mönchsberg.

Wildkräuter-Anfängern rät die Salzburgerin, an praktischen Kursen teilzunehmen. „Man begreift etwas am besten, wenn es einem einer zeigt.“ Buchtipp: Inge Waltl: „wild & köstlich“, Verlag Anton Pustet, Salzburg, 22 Euro, ISBN 978-3-7025-0672-8.

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Kommentare

Kommentare

  1. geschrieben von Dimitri Romakin

    Hallo,

    ich habe soeben diesen Artikel (http://magazin.salzburgerland.com/gesundheit/wildpflanzen-geschmackvoll-wuerzig-und-gesund/) über wilde Kräuter in Salzburg gelesen.

    Ich koche persönlich sehr gerne und würde gerne auch auf die regionalen Produkte zugreifen und mehr über wilde Kräuter in Salzburg und Umgebung erfahren. Haben Sie vielleicht einen Tipp wo man mehr darüber lernen kann. Vielleicht besteht auch die Möglichkeit Frau Inga Waltl persönlich kenen zu lernen.

    Ich freue mich auf Ihre Antwort!

    Mit freundlichen Grüßen
    Dimitri Romakin

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